Как правильно варить кальмары?

Каждый, кто хоть раз пробовал правильно приготовленного кальмара знает этот необыкновенно нежный вкус и мягкую, скользящую тесситуру. Кальмар, в отличие от многих "дутых" продуктов, действительно богат витаминами и минералами, однако, в России пока пользуется малым спросом, в основном из-за дороговизны. Хозяйки делают его по праздникам и чаще используют в качестве ингредиента для салата. Беда, однако, в том, что немногие знают как правильно варить кальмары.

Илья Лазерсон - мировой шеф-повар дал очень ценный совет тем, кто когда-либо столкнётся с проблемой варки кальмаров. Большой опыт в кулинарном искусстве как-то навёл Илью на суждение о том, что кальмары варить вообще не нужно. Уследить за временем варки всегда сложно, а мясо кальмара настолько чувствительное, что стоить его переварить самую малость и оно в миг становится твёрдым и не разжёвываемым. Своё предположение шеф-повар решил проверить и теперь по праву может гордиться кулинарным открытием.

Итак.

Под кальмаром подразумевается мясо кальмара с кожицей, а не очищенная соломка в банках.

1. Кальмары не следует размораживать в воде. Лучше довести продукт до стадии оттаивания в холодильнике, предварительно вынув его из морозилки. Не стоит дожидаться пока кальмар оттаит полностью. Это излишне и кроме того, пустая трата времени.

2. Пока кальмар тает, нагреваем чайник с водой. Кальмар перекладываем в небольшую миску и заливаем сверху кипятком. Заливая кальмар вы увидите как кожица сворачивается и самоочищается. Таким образом мы варим кальмар и одновременно, очищаем его. На эту операцию потребуется 1 литр воды. Также на этом этапе кальмар следует разрезать и вынуть внутренности: хитиновые плёнки и прочее.

3. После этого следует слить горячую воду, в которой находится кальмар, а ошпаренное филе промыть под струёй холодной воды. Илья называет это мытье - "стиркой". Т.е. вы берёте филе и легкими движениями стираете его, так, как-будто это не кальмар, а майка. Пока вы стираете, на плите следует накипятить ещё одну порцию горячей воды . После того, как вторая порция воды закипит - проделайте операцию ещё 2 раза. Залить кипятком - промыть под струёй воды и всё - кальмар готов!

Уникальный и щадящий режим варки кальмаров - придумка Ильи Лазерсона наверняка найдёт отклик у тех, кто часто готовит филе кальмара.

Эту статью просмотрели 5752 раз, а также оставили 0 комментариев
(С) и (R) Все права защищены. Группа "МирМэджи"
Любое копирование данного материала (книга, интернет) без указания активной ссылки категорически запрещено.